Proyecto

El Senado y Cámara de Diputados...

RÉGIMEN PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE EL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN

Artículo 1.- Crease el Régimen de Promoción para la producción de alimentos, mediante el proceso de Liofilizado que regirá en todo el territorio de la República Argentina, con los alcances y limitaciones establecidas en la presente ley y las normas reglamentarias, que en su consecuencia dicte el Poder Ejecutivo nacional.

Artículo 2.- El régimen dispuesto por la presente ley tendrá una vigencia de DIEZ (10) años a contar desde el ejercicio siguiente al de la promulgación de la misma.

Artículo 3.- El presente régimen se encuentra enmarcado en las políticas estratégicas de la Nación Argentina para fomentar el máximo desarrollo relacionado con el aprovechamiento legítimo de los recursos, favoreciendo el impulso de procesos industriales ambientalmente apropiados que promuevan la obtención del máximo valor agregado y el mayor empleo de mano de obra argentina.

Artículo 4.- Podrán acogerse al presente régimen de promoción, las personas físicas y jurídicas constituidas en la República Argentina, debidamente inscriptas conforme a las mismas y que se encuentren en condiciones de desarrollar las actividades promovidas por la presente ley; cumpliendo con las definiciones, normas de calidad y demás requisitos fijados por la autoridad de aplicación. Los interesados en acogerse al presente régimen deberán inscribirse en el registro habilitado por la Autoridad de Aplicación.

Artículo 5.- Las actividades comprendidas en el régimen establecido por la presente ley son la creación, diseño, desarrollo, producción e implementación del proceso de liofilización, desarrollado tanto en su aspecto básico como aplicativo, para la obtención de productos alimenticios liofilizados.

Artículo 6.- A los fines de la presente ley, se define a la Liofilización o freeze-drying, es una técnica de desecación al vacío, produciendo la eliminación del agua en los materiales que la contienen, congelando los mismos y luego separando el hielo formado, haciéndolo sublimar merced a un vacío adecuadamente elevado; mediante el paso del agua del estado sólido directamente al estado de vapor.

Artículo 7.- La autoridad de aplicación de la presente ley será determinada por el Poder Ejecutivo nacional, conforme a las respectivas competencias dispuestas por la Ley Nº 22.520 de Ministerios y sus normas reglamentarias y complementarias.

Artículo 8.- La Autoridad de Aplicación de la Ley, establecerá los criterios y mecanismos a seguir para calificar los proyectos de inversión que se presenten, los que deberán ser conocidos públicamente con anterioridad a la convocatoria para su presentación. Dichos criterios deberán ponderar el carácter asociativo de los proyectos, el impacto ambiental de los mismos y su contribución a incrementar el empleo de mano de obra, a desarrollar economías regionales, a promover mayor valor agregado local, a la generación de innovación tecnológica y al incremento de las exportaciones. Los proyectos deben cumplimentar probada viabilidad económica y financiera.

Artículo 9.- La autoridad de aplicación realizará auditorias y evaluaciones del presente régimen, debiendo informar anualmente al Congreso de la Nación los resultados de las mismas. Dicha información deberá realizarse a partir del primer año de vigencia de la ley.

Artículo 10.- Facultase a la Autoridad de Aplicación a celebrar los respectivos convenios con las provincias que adhieran al presente régimen, con el objeto de facilitar y garantizar la inscripción de los interesados de cada jurisdicción provincial en el registro habilitado en el párrafo anterior.

Artículo 11.- Los sujetos que adhieran a este régimen gozarán de estabilidad fiscal por el término de diez (10) años contados a partir del momento de la entrada en vigencia de la presente ley. La estabilidad fiscal alcanza a todos los

tributos nacionales, entendiéndose por tales los impuestos directos, tasas y contribuciones impositivas que tengan como sujetos pasivos a los beneficiarios inscriptos. La estabilidad fiscal significa que los sujetos que desarrollen actividades de producción de alimentos mediante el proceso y tratamiento de liofilización no podrán ver incrementada su carga tributaria total nacional al momento de la incorporación de la empresa al presente marco normativo general.

Artículo 12.- La Autoridad de Aplicación de la presente Ley establecerá los criterios y mecanismos a seguir para calificar los proyectos de inversión que se presenten, los que deberán ser conocidos públicamente con anterioridad a la convocatoria para su presentación. Dichos criterios deberán ponderar el carácter asociativo de los proyectos, el impacto ambiental de los mismos y su contribución a incrementar el empleo de mano de obra, a desarrollar economías regionales, a promover mayor valor agregado local, a la generación de innovación tecnológica y al incremento de las exportaciones. Sólo podrán ser considerados los proyectos con probada viabilidad económica y financiera.

Artículo 13- A partir de implementarse los primeros proyectos productivos con aplicación de la técnica de liofilizado, la Autoridad de Aplicación deberá elaborar un campaña intensiva en todo el país para mejorar la dieta alimenticia de la población, recomendando sus cualidades y la importancia del consumo de dichos productos.

Artículo 14- Invitase a las Provincias y a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires a adherirse al presente régimen, mediante el dictado de normas de promoción análogas a las establecidas en la presente ley.

Artículo 15.- El Poder Ejecutivo reglamentará la presente ley dentro de los NOVENTA (90) días contados a partir de su promulgación.

Artículo 16- Comuníquese al Poder Ejecutivo.

FUNDAMENTOS

Proyecto

Señor presidente:

La liofilización es una de las técnicas de conservación de las substancias biológicas y alimenticias más novedosas. Sin embargo esta técnica se conoce desde hace casi 200 años, ya en 1813 Wollastton describía a los miembros de la Sociedad Real de Londres un método nuevo para secar productos biológicos después de haberlos congelados y evaporada a baja temperatura, método ideado por Jhon Leslie en 1811.

Es durante la segunda guerra mundial cuando aparece una aplicación en gran escala de ésta técnica basada en el frío y el vacío.

Al principio limitada a las aplicaciones biológicas de laboratorios de investigaciones (plasma sanguíneo, tejidos), la técnica de liofilización encontró un extenso campo en la industria farmacéutica, marcando el comienzo de una verdadera etapa de expansión.

Liofilización o freeze-drying, es una técnica de desecación al vacío, produciendo la eliminación del agua en los materiales que la contienen, congelando los mismos y luego separando el hielo formado, haciéndolo sublimar merced a un vacío adecuadamente elevado. Es decir, mediante el paso del agua del estado sólido directamente al estado de vapor. Del producto sometido a este proceso queda un residuo "liófilo", dotado de una gran actividad de redisolución en su solvente dispersor.

También se lo define como el proceso de congelar a muy baja temperatura el producto, el tejido celular o la suspensión de gérmenes vivos, para luego efectuar la sublimación del hielo gasificando el mismo por alto vacío.

Entre las denominaciones merece las de: secado por congelamiento, secado por sublimación, desecación a frío.

En síntesis, es la deshidratación bajo ultra vacío, de un material previamente congelado mediante la sublimación del hielo y que se realiza manteniéndose

los productos a una temperatura inferior a 0ºC y bajo una presión inferior a 4,57 mmHg.

El proceso de secado mediante sublimación se ha desarrolla con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado. La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimación.

Los productos liofilizados y adecuadamente envasados, pueden ser guardados por largos periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades físicas, químicas, biológicas y organolépticas de sus estados frescos. La liofilización, reduce las pérdidas de calidad debidas al deterioro por reacciones químicas, causado por degradación enzimática y no enzimática.

El proceso de liofilización consiste en introducir el producto a tratar en una cámara hermética y realizarle vacío rápidamente. El vacío baja la temperatura dentro de la cámara y el agua contenida en el material se congela. Entonces se comienza a calentar el material pero manteniendo el vacío, para que el hielo "sublime" (es decir, se vuelva vapor sin pasar por fase líquida). Los niveles de vacío y de temperatura de calentamiento varían según el producto a tratar.

El tratamiento de los alimentos en base al proceso de "Liofilizado" siendo éste el camino que reemplace a todas las cadenas de frío y el transporte refrigerado, otorgando una disposición de distribución y abastecimiento ideal para cualquier lugar y clima.

Un procedimiento sofisticado como La liofilización es una técnica de desecación en el vacío que produce la eliminación del agua en el producto, congelado el mismo y luego separado el hielo formado haciéndolo sublimar merced a un vacío adecuadamente alto, a una temperatura inferior a 0ºC, y bajo una presión inferior a 4,57 mmHg., es decir mediante el paso del agua del

estado sólido directamente al de vapor; del producto sometido a este proceso queda un residuo Liófilo dotado de una gran actividad de su redisolución en su solvente dispersor.

El objetivo principal de este proceso es obtener la substracción de agua de las substancias sensibles a otros procedimientos de desecación, sin el riesgo de pérdidas de su actividad biológica y de cambios en la estructura físico-química.

Se obtiene con la liofilización:

- Conservar la mayor cantidad de tiempo posible sus características físicas, biofísicas, químicas y bioquímicas del producto original.

- Pude ser devuelto a su estado primitivo, sin ninguna alteración con la simple adicción de agua después de un período largo de conservación, con la misma apariencia, forma y sabor originales.

- Presenta ausencia de oxidación y de desarrollo microbiano.

- El producto tiene mejor gusto que los que han sido simplemente desecados.

- No sufren alteraciones y conservan gran parte de sus compuestos coloidales, encimas, aminoácidos, vitaminas, hormonas, etc.

- Es almacenable y transportable sin refrigerar y además sumamente liviano.

Desde hace 40 años los alimentos liofilizados han ganado atención para su utilización como ser alimentos de astronautas, productos farmacéuticos, y en industrias varias.

En resumen se obtiene:

- Un producto de alta calidad y poco peso, no requiere aditivos y conserva su estado primitivo, color, sabor, y componentes vitamínicos y proteicos.

- Economía del transporte y almacenamiento, no requiere refrigeración, envasado al vacío.

- Ampliación del mercado por el desarrollo de nuevos productos

- Mejoras oportunidades en su comercialización automática.

Ha sido permanente la búsqueda de un procedimiento que permita detener la vida ya sea en las simples escalas biológicas, como en las complejas estructuras de tejidos organizados.

Es conocido que el agua es parte primordial para el mantenimiento de las reacciones químicas que mantienen la vida. Detener la vida no significa destruirla o matar, sino suspender su actividad para reiniciarla mucho tiempo después, cuándo se lo desee.

Se comprende que tal procedimiento al ser aplicado, conservará todas las características estructurales originales, como así también las más sutiles cualidades químicas de ese complejo y hábil equilibrio del mundo celular vivo. Este ideal ya es una realidad y el procedimiento usado para ello es la Liofilización.

Por todas estas razones y condiciones debería encararse la promoción especial y con incentivos fiscales, que permitan instalar y desarrollar Plantas de Liofilizado de productos alimentarios como moderna técnica y nuevo enfoque de la conservación de alimentos.

El liofilizado surgió de la necesidad, inventado por incas y vikingos que necesitaban comida hipercalórica, ultraliviana e imputrescible para sus raids militares. Los incas aprovechaban el altiplano, con sus noches glaciales y su insolación diurna, para transformar la papa en chuño y la carne de llama en charqui, los primeros liofilizados de la historia. Los vikingos, con montañas más bajas y sol más oblicuo, liofilizaron el arenque con menos perfección. Pero aunque hoy los sobres con sopas, guisos y otros liofilizados son más cosa de astronautas, montañistas y comandos militares que del comensal común, hay otro mercado más interesante: son las firmas alimentarias que

descubrieron los liofilizados por su sabor intenso, su consistencia crocante y su carácter novedoso.

Se usa generalmente en la preparación comercial de antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes.

El resultado de la liofilización lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafés importados, productos medicinales (vacunas, antibióticos, uña de gato), etc., se producen por liofilización. Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y textura originales. La diferencia con el producto original está en el trozado, ya que se trata de congelar y sublimar rápidamente el agua, se requiere que los trozos tengan la máxima superficie de evaporación; en otras palabras, tienen que ser pequeños, ya que, cuanto menor el tamaño mayor la superficie con relación al volumen.

Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeños. A cambio de eso, a pesar de haber sido cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al vacío y mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus características. Esto es de suma importancia para la comida que, además de las cualidades alimenticias, deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos

Una constante en la antropología alimentaria muestra que lo que empieza como tecnología de conservación la cultura lo transforma en capricho del paladar. Nadie piensa hoy en pimientas, ahumados o fermentación como modos de evitar la pérdida de pescados, carnes o lácteos, pero hace milenios su origen fue ése. "Más que en el terreno de la necesidad, en el del gusto hay un mercado de límites desconocidos, todo a crear y conquistar"

La tecnología de liofilización deriva de otra francamente vetusta: la de refrigeración. Al hacer vacío en una masa de gas, una bomba genera frío. En

el caso de una heladera, el frío es lo importante, y en el caso de un liofilizador, un subproducto, pero la idea de base es la misma desde más o menos 1870.

Factores favorables que inciden especialmente:

En esta parte del continente concurren factores comunes y similares como: grandes distancias, vías de comunicaciones deficientes, carencia de cadenas de frío e imposibilidades financieras de encararlas:

- Altos costos en general de transporte para productos perecederos.

- Grandes dificultades en organizar cadenas de frigoríficos, medios de transportes refrigerados, distancias inconmensurables entre los centros de producción y de consumo y deficientes medios de comunicación.

- Grandes inversiones que demandan las cadenas de frío y el elevado costo de su funcionamiento.

- Aumento del nivel de vida poblacional, con elevación incesante en consumos de alimentos producidos generalmente en lugares apartados, con mejoras de conservación y presentación.

- Demanda de comidas y/o bebidas para el consumo inmediato, que exige el agitado ritmo de vida actual.

- Campo propicio para exportación y consumo externo, con demanda en aumento, en especial para países del hemisferio oriental y con posibilidades en los mercados consumidores de América y Europa en forma inmediata.

- Posibilidad de mantener grandes existencias de alimentos sin instalaciones especiales.

- En especial para países latino- americanos, dónde encontramos superproducciones no aprovechadas y falta de alimentos en diversas zonas y épocas.

- Mercado potencial en grupos bien definidos que involucran una posibilidad de absorción instantánea por parte de:

Gobierno: para sus establecimientos asistenciales, servicios públicos, fuerzas armadas, etc

Para la industria hotelera y gastronómica en general, con especial atención en zonas de gran promoción turística y/o importante, sin interesar las distancias a los centros principales de producción

Comunidad o tipo familia cuya evaluación deberá darse en cada región o zona y para cada producto.

Como en todo proceso de producción, al fin de mantener los costos bajos, las instalaciones necesitan ser operadas continuamente. Las horas de operación diaria inciden notablemente en el costo total.

Para competir en el campo de la liofilización es conveniente contar con algunos conocimientos acerca de la economía de las operaciones inherentes.

Es posible construir equipos de liofilización económica convenientes, que se adaptan a exigencias específicas. Los fabricantes de los equipos necesitan para ello conocer:

- Materia prima a utilizar

- Humedad que debe tener el producto liofilizado

- Cantidad y costo de vapor disponible

- Eventual capacidad de refrigeración

- Cantidad y temperatura de agua disponible.

- Cantidad y costo de energía disponible

El tiempo de liofilización tiene una relación directa con el costo de operación. Lo mejor es tener un sistema de liofilización continua. En 1961 se construyó la primera planta, capaz de trabajar con todos los productos y cuya operación resultó económicamente eficiente.

Para el cálculo del costo del producto, no puede ni debe tenerse en cuenta solamente el costo de la elaboración, pues existen otros factores que inciden

en el costo hasta llegar al centro de consumo, que tiene una importancia para este caso fundamental y que debe adicionarse como elementos comparativos, tales como el transporte, el embalaje, la comodidad, etc.

Lógicamente que hay ciertos obstáculos que se oponen al sistema; requiere un equipo complejo y es necesario un extenso programa de educación al consumidor. La verdad es que la liofilización no es un proceso más caro que cualquier otro para la conservación de alimentos como se desprende de los estudios económicos relativos y que por no aumentar en forma apreciable este trabajo no se detalla, pero en muchos casos es más económico que la congelación, sumando la distribución y la venta por menor.

A pesar de ser el ciclo del proceso productivo lento, por la propia naturaleza del mismo, pueden conseguirse grandes cantidades de alimentos sin tremendas inversiones de capital ni expansiones de la instalación.

No debemos olvidar que el producto liofilizado no debe ser almacenado en cámaras frigoríficas antes de ser transportado y el producto congelado si lo requiere. Es decir, que cuanto mayor sea el tiempo de almacenaje, de depósito, de distancias a transportar, en el producto congelado estas incidencias van incrementando su costo, mientras que en los liofilizados lo hacen decrecer.

Por otro lado tenemos la comodidad que representa difícil de medir en dinero pero su cocción rápida y demás ventajas influyen en el costo final.

Con el producto liofilizado la distribución, venta y consumo se puede realizar en cualquier rincón del planeta, basta con agregar agua e instantáneamente recobra la condición de preparación fresca.

La liofilización, poco conocida en la mesa local, no altera la estructura físico-química del material original crudo, pero permite su conservación indefinida sin cadena de frío. A diferencia de lo que pasa en el secado por calor, con la liofilización el aspecto, la textura, el sabor y el aroma del alimento crudo no se pierden. Por el contrario, se intensifican.

Si para un experto en alimentos liofilizar es extraer más del 95 por ciento de agua, para un transportista significa llevar diez veces más mercancía, pero sin unidad frigorífica a cuestas; para un supermercadista, stocks de frutas y hortalizas sin gastos de conservación, y para un economista, valor agregado local para nuestras exportaciones. Aunque la liofilización es compleja, su física es simple: previamente congelado y trozado, el alimento va a una cámara hermética donde soporta un alto vacío como sólo lo conocen los astronautas: de los 1025 milibares típicos a nivel del mar, la presión de aire cae debajo de 1 milibar, lo que supone una zambullida igualmente brutal de la temperatura. El agua está petrificada como hielo, que en alto vacío "sublima", es decir, pasa directamente de sólido a gas, evaporándose despacio de los tejidos, que siguen intactos.

El técnico especialista logra que la sublimación no arrastre los aceites aromáticos livianos del alimento. Por ende, sabor y olor no sólo permanecen intactos, sino que se concentran en la superficie del material.

Industrialmente, se liofilizan alimentos "instantáneos" (sopas y cafés, por ejemplo) y frutas finas como frambuesas, frutillas o frutas tropicales, crocantes de verduras, hortalizas, terrinas o budines, carnes y se pueden incorporar huevos lácteos con la propiedad de absorber incluso aceites.

Las ensaladas crocantes de verduras y legumbres crudas, saborizadas con aceite de oliva, que conservan sus biomoléculas, con las propiedades nativas y la integridad propia que le da la liofilización.

Además, se pueden liofilizar para su conservación:

Materiales no vivientes tales como plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacéuticos biológicamente complejos como vacunas, sueros y antídotos.

Transplantes quirúrgicos con mucho tejido conectivo: arterias, piel y huesos

Microorganismos simples destinados a durar largos períodos de tiempo sin heladera, como bacterias, virus y levaduras. El proceso no es apto para células

de tejidos blandos, que si bien se pueden liofilizar, pierden su viabilidad en el proceso

Las plantas concebidas para liofilizar alimentos usan una batería de eyectores supersónicos, con un eyector de arranque y dos condensa- dores barométricos. Debido a que el vacío se mantiene mediante una columna líquida de altura apropiada, la estructura alcanza una altitud considerable.

El procesamiento de los alimentos depende del producto a tratar pero sigue aproximadamente las siguientes etapas

- Acondicionamiento previo de los alimentos. Esta etapa puede constar de procedimientos como clasificación, lavado, pelado, cortado, triturado, cocción dependiendo del producto a obtener.

- Generalmente se procede al congelamiento del material, el que es almacenado en cámaras frigoríficas hasta el momento de liofilizarlo.

- A continuación se carga la cámara de liofilización y se procede a la liofilización propiamente dicha, haciendo vacío y calentando la carga suavemente según lo establecido previamente en el protocolo del tratamiento.

- Una vez completado el proceso, se procede a la descarga y envasado en recipientes herméticos si es necesario, bajo atmósfera de nitrógeno con lo que el producto está listo para su distribución y comercialización.

Como es natural, la producción varía según los parámetros de diseño, dependiendo del producto a liofilizar y a los turnos de operación.

En definitiva la liofilización reúne las condiciones ideales, con trascendencia fundamental en el desarrollo económico del país por su promoción en la industria naval, pesquera, y derivadas, y fundamentalmente a nivel humano

pone al alcance de las poblaciones más alejadas del mar, las mejores proteínas, en las mejores condiciones higiénicas.

Consideramos que el presente proyecto le aportará al país una transformación innovadora en materia de alimentación y sus posibilidades de llegar a los lugares más lejanos sin necesidad de implementar cadenas de frío, y una transportación de los productos muchísimo más económica al reducirse el peso de los mismos y pudiéndose hacer en todo tipo de transportes comunes y no en especiales refrigerados. Y por supuesto también estarán dadas las condiciones para la exportación de alimentos argentinos liofilizados.

Se deja constancia que el presente proyecto está basado en una iniciativa del Diputado (MC) Galvasi, Luis Alberto.

Por todo lo expuesto, le solicito de mis pares que me acompañen con la aprobación del siguiente proyecto de ley.

Proyecto

Firmantes
Firmante	Distrito	Bloque
BIANCHI, IVANA MARIA	SAN LUIS	COMPROMISO FEDERAL

Giro a comisiones en Diputados

Comisión
INDUSTRIA (Primera Competencia)
PRESUPUESTO Y HACIENDA

Trámite

Cámara	Movimiento	Fecha	Resultado
Diputados	REPRODUCIDO POR EXPEDIENTE 0291-D-18

PROYECTO DE TP